OBJECTIF : Une ganache au chocolat peut faire l’objet de plusieurs recettes incorporant des ingrédients et des procédés différents, révélant ainsi une saveur ou une texture particulière, distincte. Cette formation vous permettra d’aborder théoriquement ces différentes nuances et d’enrichir vos compétences par l’expérimentation.

 

C’est un cours qui démarre par une recette de ganache chocolat noire choisie par le groupe et réalisée de 5 façons différentes…

L’interaction entre les différents procédés et matières premières, la température, l’état de cristallisation, leur impact sur votre ganache, autant de notions abordées lors de cette formation, qui vous permettront de choisir vos produits en pleine connaissance. 

Vous pourrez ainsi faire évoluer les textures, la conservation ou le goût de vos bonbons au chocolat. Une approche de l’activité de l’eau (ou AW) vous sera également proposée.

Chaque élément théorique de la formation se verra expérimenté et mis en œuvre en laboratoire.