Présentation Pour pouvoir s’impliquer dans la vie de la filière, animer sa boutique, partager son savoir-faire avec ses clients, le chocolatier confiseur a l’opportunité de se démarquer en réalisant tout ou partie de sa matière première "chocolat". Cette formation a pour objectif de permettre aux participants de pouvoir composer par eux-mêmes une recette de chocolat, en pleine connaissance de la répartition des matières premières de sa formulation, comment mettre en œuvre cette formulation et pouvoir analyser les réactions de leur recette de chocolat.
A l’issue de la formation l’apprenant saura :
- Choisir ses matières premières
- Déterminer la méthode de travail
- Comprendre le rôle des matières premières
- Apporter des mesures correctives nécessaires à ses objectifs
Théorie :
- Lieu de plantation
- Les différentes étapes post récoltes et leurs impacts
- La logistique et le stockage
- Les locaux
- l’hygiène
- Toutes les étapes de transformations physiques et chimiques
- Les différents procédés de transformations
- Les matériels
- Impacts et réactions des matières premières
Pratique :
- Fabrications de chocolats noirs, laits, blancs et dérivés
- Dégustations et analyses
